Pour faire une bonne goutte, il faut d'abord de bons fruits, bien mûrs. Lors du ramassage, il faut éliminer les fruits véreux. Les fruits ramassés peuvent être mis dans un tonneau de bois ou en plastique. Au cours de la mise au tonneau, il ne faut pas hésiter à écraser les fruits, cela facilitera le phénomène de fermentation alcoolique et il ne sera pas nécessaire de recharger le tonneau par la suite. Si les fruits ne sont pas écrasés, ils se tasseront et il faudra éventuellement recharger le tonneau. Ce dernier sera ensuite bouché, mais pas hermétiquement, les gaz de fermentation doivent s'évacuer et il est fort possible que les matières débordent légèrement. S'il n'y a plus de bulles qui se forment à la surface, on dit "ça ne "bout plus", le phénomène de fermentation est terminé et on peut alors fermer le tonneau. Durant la fermentation, il faut remuer de temps en temps le contenu (une fois par semaine). De plus il est préférable que le tonneau soit plein pour limiter le contact avec l'air des matières. Il ne reste plus qu'à distiller, l'hiver est la bonne saison. Il faut réservez à l'avance l'atelier de cuisson auprès de l'association et se rendre aux services des impôts pour déclarer le jour de cuisson.
Le matériel à emporter le jour de la cuite :
- Du bois, plutôt de la charbonnette (ce sera plus facile de régler la température), en suffisance pour chauffer l'alambic.
- Un seau pour charger l'alambic.
- Une éponge (verte et jaune), de la poudre à récurer et une brosse pour nettoyer l'alambic.
- Un pèse alcool.
- Un casse croûte (pain, saucisson, etc.) pour le petit creux et le partage avec les visiteurs.
La préparation :
Si l'alambic est froid, on commence par faire le feu afin de réchauffer l'installation. Ensuite on vérifie l'état de propreté de l'ensemble. Le cuivre doit être aussi propre que des casseroles de décoration. Si ce n'est pas le cas, il faut sortir la brosse, l'éponge, la poudre à récurer, l'huile de coude et il faut que ça brille. Pour parfaire la finition, en finale, on peut utiliser un peu de cendre à la place de la poudre à récurer, et pour terminer, on rince abondamment. Une fois l'alambic bien propre, on le remplit avec les fruits, en laissant une marge de 10 cm par rapport au bord supérieur du bac. On pôse ensuite le couvercle, la pipe et on n'oublie pas de remplir les joints entre le couvercle et la marmite et entre le couvercle et la pipe, avec de l'eau. L'eau empêche les vapeurs d'alcool de fuir. Au cour de la cuisson, on jette un coup d'œil de temps en temps sur ces joints. Si l'alambic est de type bain-marie, on vérifie que ce bain marie est rempli d'eau et on fait l'appoint éventuel. On ouvre l'eau du condenseur qui devra rester froide tout au long de la cuisson. Ce dernier sert à condenser les vapeurs d'alcool pour les rendre liquide.
La distillation :
Si l'alambic est froid, il faut attendre au moins ¾ d'heure avec un bon feu. Au terme de ce laps de temps, les bonnes odeurs commencent à emplir la pièce. Dès que ça coule, on laisse couler tout en gardant un feu correct jusqu'à une teneur en alcool de 20° ou 20%, ne pas descendre en dessous de 18°, la goutte ne serait plus bonne, elle prendrait un goût de noyau. A ce moment s'il reste des matières et que vous n'en n'avez pas assez pour une deuxième cuite, retirer la pipe avec un chiffon (elle est chaude), enlever le couvercle et vider un peu de matière pour compléter avec votre reste. Sinon videz le tout, refaites le plein et repartez pour une deuxième cuite. N'oubliez pas de nettoyer et de refaire les joints. Quand tout est terminé, c'est l'heure de la repasse. Il faut ralentir le feu, quitte à retirer du bois du foyer, vider la cuve de l'alambic et la nettoyer, ainsi que le couvercle, la pipe et le condenseur. On rentre maintenant dans la phase finale appelée la repasse, tout doit être propre. C'est le moment de vider la "petite eau", c'est la goutte de la première passe, dans la cuve sans dépasser la limite des dix centimètres. On referme le couvercle, on remet la pipe en place on refait les joints et on relance le feu, mais tout doux, il faut que ça coule tout doucement. Dès que ça coule, on jette le premier demi-verre ou verre de goutte, qui est sale, elle contient tous les restes du nettoyage mais aussi du méthanol très mauvais pour la santé. La sortie de la première goutte se fait aux environs de 70 à 80°, on laisse couler jusqu'à 40°. Attention, quand on approche les 40°, la teneur en alcool baisse très vite, on doit contrôler cette teneur en permanence. Ce point atteint, on retire la pipe, le couvercle et on vide l'alambic. C'est fini pour la cuisson. On peut désormais tout nettoyer pour le suivant. Il ne reste plus qu'à "régler" la goutte.
Durant la cuisson, si la pression dans le bain marie monte au dessus de 0,3 bar, on aisse partir un peu d'eau au niveau du remplissage. Il y a une soupape de sécurité, mais si elle était bloquée vous pourriez détériorer le bain marie avec trop de pression.
Le réglage :
La goutte se la règle à 50° voire 52°. Comme elle perdra encore un peu, elle attendra les 48, 49°. Pour faire ce réglage, on verse toute la goutte dans un grand récipient, et on ajoute doucement de l'eau en mélangeant et en contrôlant la teneur en alcool. Une fois ce réglage réalisé, on remplit une bonbonne qu'on n'a plus qu'à stocker.
On ne doit pas la sortir avant 19 heures pour permettre aux "douanes" de contrôler éventuellement notre travail.
Maintenant rendez-vous aux impôts pour déclarer le résultat de la cuite, payer les taxes et obtenir l'acquit. A 19 heures, c'est l'heure de récupérer la goutte.
Réglage: si vous avez 10L d'eau de vie à 75° (ou 75% de volume d'alcool pur) cela vous fait 7,5L d’alcool pur (10x75/100). Pour le régler à 50° vous devez ajouter 5 litres d'eau soit 15L d'eau de vie (15x50%=7,5L d'alcool pur).
On peut faire multiples usages de la goutte, préparation d'apéritifs, digestifs, "médicament"... Une mauvaise digestion se passera mieux avec quelques cm3 de goutte qu'avec un produit pharmaceutique et ce sera plus naturel. Mais ATTENTION, la goutte reste de l'alcool, il ne faut pas en abuser et la limite est très vite atteinte car comme il est écrit et vérifié, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, pour la vôtre et celle des autres.
Le vieillissement:
Il est préférable de conserver l'eau-de-vie dans une bonbonne ouverte durant quelques mois, à une température ambiante. Une gaze, voire un carré de tissus, fixé à l'aide d'un élastique au goulot de la bonbonne, empêche de laisser passer les mouches et poussières. Il est déconseillé de conserver plus de 4 mois les eaux-de-vie dans des récipients en plastique.
