Tous les propriétaires d'arbres fruitiers ont le droit de distiller. Une bonne eau de vie est issue de fruits récoltés à maturation et mis en fût rapidement. C'est le travail du bouilleur de cru. La fermentation terminée c'est au distillateur d'exercer son art, un savoir faire important pour que les fruits deviennent ce nectar à déguster avec des amis, avec modération bien sûr. A Leffonds c'est une tradition qui perdure. Tous les ans, l'atelier est ouvert et ce samedi 27 janvier c'était pour un adhérent le moment de transformer ses fruits. C'est l'occasion pour tout passant de venir découvrir cette pratique ancestrale.

FNSRPE

FÉDÉRATION NATIONALE DES SYNDICATS DES RÉCOLTANTS FAMILIAUX DE FRUITS ET PRODUCTEURS D'EAU DE VIE NATURELLE

La mirabelle, idéale pour faire de l'eau de vie

Chaque année le bouilleurs de cru de l'association de Leffonds, distillent leurs propres fruits. Anicet Fageot est un partisan de cette confrérie et toutes les années ou il y a beaucoup de fruits, il aime procéder à cette transformation qui vient donner du parfum à des recettes diverses. Ce vendredi 13 janvier 2022 il était à pied d'oeuvre. Une cuite de 90 litres, selon la maturité des fruits, leur richesse en sucre et les condition dans lesquelles la fermentation s'est opérée, représente un rendement moyen de 10 à 12 litres d'eau de vie à 52°. 

Monde rural. L’assemblée générale des bouilleurs de cru du département a été marquée par des annonces importantes, notamment sur les déclarations de distillation et sur une exonération d’accise dans la limite des 5000 premiers degrés d’ahttps://fnsrpe.com/droitsetreglementation/reglementation/lcool distillés.

Samedi 7 octobre, la Fédération départementale des syndicats des bouilleurs de cru et récoltants familiaux de fruits de Haute-Marne a tenu son assemblée générale, à la salle des fêtes du Forum de Montigny-le-Roi.

La fédération des bouilleurs de cru riche de plus de 1 000 adhérents haut-marnais, a réuni une centaine d’entre eux sous la présidence de Dominique Thiebaud et de son bureau Michel Begue, secrétaire et Michel Andreu, trésorier.

L’assemblée s’est tenue en présence de Jean-Charles Cheritat, président de la Fédération nationale, Guy Richard, président d’honneur, les fédérations voisines, les Douanes et Daniel Heasinger, technicien et auteur du guide complet sur la distillation.

Tout d’abord, une assemblée extraordinaire a validé une modification statutaire qui fait que l’année d’exercice sera désormais la même que l’année civile, par conséquent, il n’y aura pas d’assemblée générale en 2024, ni de séance élective cette année.Toutefois, un nouveau bureau sera établi en début d’année 2024.

Lors de l’assemblée générale qui a suivi, le président est revenu sur une bonne année de distillation 2022 qui voit utiliser les DSA (Document simplifié d’accompagnement à la distillation) cumulés des années précédentes sans fruits.

Une plaquette de communication  pour promouvoir les syndicats, fruit d’un travail du comité de pilotage, a été présentée. Jean-Charles Cheritat a rappelé l’importance d’utiliser le site de la fédération nationale (FNSRPE) pour garder le lien entre tous les adhérents et être proche des actualités. Il a fait un point sur l’opération arbres fruitiers, avec 250 arbres subventionnés replantés en Haute-Marne.

Le bilan financier est présenté par Michel Andreu avec un solde positif de 677,67 €. Les commissaires aux comptes restent inchangés. Pas d’augmentation des cotisations ni de l’abonnement à la revue trimestrielle.

Le président est revenu sur la participation moindre des Haut-Marnais au congrès national 2023 de Vibraye et une réflexion sera entamée pour un déplacement au prochain congrès en Charentes-Maritime en mai 2024.

Des Douanes aux Finances publiques

Jean-Charles Cheritat annonce que l’année 2024 sera « une année de transformation ». Plusieurs projets sont en cours. Il s’agira de décliner le triptyque de communication testé en Haute-Marne à tous les départements, ains que de créer d’une charte des bouilleurs de cru. Aspect important , le règlement des droits d’accise (impôt sur la production d’alcool) se fera à la Direction générale des finances publiques (DGFIP) plutôt qu’aux services des Douanes à partir du 1er janvier 2024.

Le projet de loi de finances 2024 précise que les bouilleurs « sont exonérés de l’accise, dans la limite de 50 l d’alcool pur fabriqué ». Ce qui voudrait dire que les 5 000 premiers degrés seraient gratuits. Une annonce plutôt bienvenue pour la préservation du savoir-faire de la distillation.

Guy Richard a appelé à continuer de solliciter les élus pour que les syndicats perdurent et entretiennent la tradition. Après l’assemblée, un exposé sur “le cuivre, son origine, son utilité, ses applications et le nettoyage des alambics en cuivre” est présenté par Daniel Heasinger.

Le bureau des bouilleurs de cru s'est réuni en Assemblée Générale ce vendredi 16 décembre, pour préparer une nouvelle saison de distillation. Les membres ont été reconduits dans leur fonction. Président Régis Rousselle, Vice-Président Guillaume Schoutteten, trésorier Hervé Devilliers, secrétaire Anthony Bottigliri, membres: Bernard Carray, François Chignardet, Jean-Claude Devilliers, Sébastien Lhuillier, Yves Mennétrier. La saison écoulée n'a enregistré que 5 journées de distillation, l'année n'ayant pas été rentable en récolte de fruits. L'atelier est ouvert et les adhérents qui souhaitent s'inscrire, doivent s'adresser au Président, tous les jours de semaine de préférence après 18 h 00. L'association compte encore actuellement 68 adhérents. La cotisation reste inchangée à 12€ par journée de distillation.

TARIFS OFFICIELS EN UN CLIC

Ce vendredi 10 décembre les bouilleurs de cru tenaient leur Assemblée Générale à la mairie. Ils étaient peu nombreux à faire le déplacement seulement l'association compte quand même 69 adhérents. La liste est mise à jour tous les ans. Elle est composée de tous ceux qui ont bien voulu contribuer à l'acquisition de l'alambic en 1984. Le Président Régis Rousselle à présenté l'état de la trésorerie qui est saine et permet de faire tourner le syndicat normalement. Les membres du bureau ont été reconduits dans leur fonction. M. Shoutetten Guillaume rejoint le groupe et chacun accepte qu'il prenne la place de Vice-Président en remplacement de M. Daniel Bablon décédé en cours d'année et auquel chacun adresse une pensée. En 2020 il y a eu 26 journée de distillation. Cette saison le nombre sera moindre compte tenu que le gel printanier à fait chuter la production de fruits. La cotisation reste à 12€ par journée de distillation ce qui permet de financer le fonctionnement et de procéder aux éventuelles réparations techniques. La commune met à disposition le local et y apporte également sa contribution si nécessaire. L'atelier est ouvert et le Président est à la disposition de ceux qui désirent s'inscrire pour cette nouvelle saison.



 

Les membres du bureau des bouilleurs de cru de Leffonds ont tenu une assemblée générale ce mercredi 30 octobre à la mairie. Le Président, Régis Rousselle a donné lecture du bilan financier de l'exercice écoulé. Avec 32 journée de distillation et trois nouveaux adhérents, les finances sont saines. Les comptes présentent un solde positif global de 1 467,42€. Les horaires de distillation ont été modifiés par les douanes dont les bureaux sont désormais à Troyes. Les opérations devraient débuter à 08 h 00 et se terminer à 18 h 00, cependant le syndicat a obtenu le maintien des horaires habituels de 7 h 00 à 19 h 00. Madame Chignardet qui assurait les inscriptions va déménager, et de ce fait elle n'assurera plus cette tâche. Comme personne parmi les membres ne s'est proposé, une permanence sera tenue en mairie les 15 novembre et 16 décembre de 17 h 00 à 19h 00 uniquement pour la délivrance des imprimés de distillation. Le forfait de 12€ sera exigible à la délivrance de la déclaration. La demande d'ouverture de l'atelier est en cours et il serait prudent de retenir ces deux dates pour s'inscrire. Les membres remercient sincèrement Madame Chignardet qui a rempli ses obligations durant plusieurs années.

Les bouilleurs de cru de Leffonds ont tenu leur assemblée générale le vendredi 28 septembre 2018 à la mairie de Leffonds. Son Président Régis Rousselle a fait un bref bilan financier. Les ressources actuelles environ 1000€ ne permettent de financer que des petits problèmes matériels de fonctionnement. L'association reverse à la commune 3,50€ par journée de distillation  pour la consommation d'eau et d'électricité. Les recettes ne sont pas élevées, seulement 9 journées de distillation de 10€ sur 2 années, c'est peu.  Il est vrai que  la production de fruits était très faible. Seulement la saison 2018/2019, qui s'annonce, est prometteuse au vu de la récolte de fruits qui cette année atteint des records. La journée de distillation passe à 12€. Le calendrier des réservations devrait être rempli. L'atelier sera ouvert le 15 octobre. Le bureau des douanes de Chaumont étant fermé, Madame Chignardet, secrétaire de l'association, se chargera de guider chaque demandeur dans ses démarches.

Les bouilleurs de cru de Leffonds tenaient leur assemblée générale ce vendredi 23 octobre. Suite à la disparition d’un membre du bureau les membres présents ont accepté à l’unanimité que madame Chignardet de Mormant le remplace. Le bureau au complet a écouté la présentation du bilan de l’année écoulée par son président Règis Rousselle de Mormant. L’association a remis à la mairie de Leffonds les frais de location de l’atelier pour la somme de 101,50€ correspondant à 29 journées de distillation à 3,50€. Cette année l’association a fait l’acquisition de 3 nouvelles clés pour un montant de 19,95€ et le montant des assurances s’élève à 95,70€. Il n’y a pas eu d’autres frais. L’année dernière le refroidisseur avait fait l’objet d’une réparation et cette année tout s’est bien déroulé.  Le budget de l’association s’élève à ce jour à 951,98€. Il n’y a pas lieu de modifier quoi que ce soit au niveau des tarifs. Chaque adhérent devra s’acquitter de 10€ par journée de distillation. L’atelier est ouvert jusqu’au 31 mars 2016. Quatre membres détiennent les clés. Il s’agit de Jean-Pierre Richard, François Chignardet, Daniel Bablon et Régis Rousselle. Chacun à sa convenance pourra s’adresser à l’une de ces personnes pour accéder à l’atelier. Les membres du bureau ont été reconduits à leur siège. Dorénavant chaque membre désirant s’inscrire, s’adressera comme d’habitude à madame Chignardet de Mormant, et s’acquittera auprès d’elle du forfait de 10€  par jour de distillation, à la remise de la déclaration complétée, pour obtenir le titre de mouvement nécessaire aux transports des fruits. La déclaration devra au minimum être remise aux douanes cinq jours avant la date de distillation. Invitée à rejoindre le syndicat des bouilleurs de cru de la Haute-Marne, moyennement une cotisation de 10€ comprenant l’abonnement au journal, l’association par la voix des membres présents ont rejeté d’une façon unanime cette adhésion.

Président: Régis Rousselle

Vice Président: Guillaume Schoutteten

Trésorier: Hervé Devilliers

Secrétaire: Anthony Bottigliri

Membres: Carray Bernard - Chignardet François - Devilliers Jean-claude - Lhuillier Sébastien - Mennetrier Yves.

Lorsqu'un bouilleur de cru, adhérent au syndicat conventionné de Leffonds veut procéder à une opération de distillation il doit:

1. Retirer la déclaration de distillation "demande de titre de mouvement" auprès du syndicat auquel il adhère. "Une permanence pour les inscriptions se tiendra le vendredi 15 novembre et le lundi 16 décembre 2019, de 17 h 00 à 19 h 00".

2. Remplir la déclaration, et, si besoin, la procuration.                                                                                                                                                                                                                                                         
3. Remettre la déclaration remplie, le jour même,  un délai de 10 jours francs est nécessaire avant la date de distillation (art.321 du CGI). Le  règlement doit être joint à la déclaration "12€ par jour de distillation, pour tous les adhérents" Le responsable sus-mentionnné lui délivre le titre de mouvement (DSA) nécessaire au transport des fruits, aux opérations de distillation et au transport des alcools produits.                                                                                                                                           
4. Muni des exemplaires 2 et 3 du DSA, transporter ses fruits à l'atelier aux date et heure prévues.                                                                                                                                                                             
5. Procéder aux opérations de distillation.                                                                                                                                                                                                                                                                                         
6. Remplir:
   1. la case 9 du (DSA) dès la fin des opérations de distillation (résultat final).
   2. les cases 10 et 11 avant l'enlèvement des alcools obtenus
7. Procèder à l'enlèvement des alcools à partir de 19 heures.                                                                                                                                                                                                                                                    
    
8. L'exemplaire 3  doit être impérativement renvoyé au bureau des douanes dans les trois jours suivant la distillation, même si aucun droit de consommation n'est dû. Si des droits sont dûs, le règlement accompagnera l'exemplaire N°3.

      Adresse du bureau des douanes:
          6, rue Antoine Lumière BP   55
    10602 La Chapelle Saint-Luc Cedex

Pour faire une bonne goutte, il faut d'abord de bons fruits, bien mûrs. Lors du ramassage, il faut éliminer les fruits véreux. Les fruits ramassés peuvent être mis dans un tonneau de bois ou en plastique. Au cours de la mise au tonneau, il ne faut pas hésiter à écraser les fruits, cela facilitera le phénomène de fermentation alcoolique et il ne sera pas nécessaire de recharger le tonneau par la suite. Si les fruits ne sont pas écrasés, ils se tasseront et il faudra éventuellement recharger le tonneau. Ce dernier sera ensuite bouché, mais pas hermétiquement, les gaz de fermentation doivent s'évacuer et il est fort possible que les matières débordent légèrement. S'il n'y a plus de bulles qui se forment à la surface, on dit "ça ne "bout plus", le phénomène de fermentation est terminé et on peut alors fermer le tonneau. Durant la fermentation, il faut remuer de temps en temps le contenu (une fois par semaine). De plus il est préférable que le tonneau soit plein pour limiter le contact avec l'air des matières. Il ne reste plus qu'à distiller, l'hiver est la bonne saison. Il faut réservez à l'avance l'atelier de cuisson auprès de l'association et se rendre aux services des impôts pour déclarer le jour de cuisson.

Le matériel à emporter le jour de la cuite :

• Du bois, plutôt de la charbonnette (ce sera plus facile de régler la température), en suffisance pour chauffer l'alambic.
• Un seau pour charger l'alambic.
• Une éponge (verte et jaune), de la poudre à récurer et une brosse pour nettoyer l'alambic.
• Un pèse alcool.
• Un casse croûte (pain, saucisson, etc.) pour le petit creux et le partage avec les visiteurs.

La préparation :

Si l'alambic est froid, on commence par faire le feu afin de réchauffer l'installation. Ensuite on vérifie l'état de propreté de l'ensemble. Le cuivre doit être aussi propre que des casseroles de décoration. Si ce n'est pas le cas, il faut sortir la brosse, l'éponge, la poudre à récurer, l'huile de coude et il faut que ça brille. Pour parfaire la finition, en finale, on peut utiliser un peu de cendre à la place de la poudre à récurer, et pour terminer, on rince abondamment. Une fois l'alambic bien propre, on le remplit avec les fruits, en laissant une marge de 10 cm par rapport au bord supérieur du bac. On pôse ensuite le couvercle, la pipe et on n'oublie pas de remplir les joints entre le couvercle et la marmite et entre le couvercle et la pipe, avec de l'eau. L'eau empêche les vapeurs d'alcool de fuir. Au cour de la cuisson, on jette un coup d'œil de temps en temps sur ces joints. Si l'alambic est de type bain-marie, on vérifie que ce bain marie est rempli d'eau et on fait l'appoint éventuel. On ouvre l'eau du condenseur qui devra rester froide tout au long de la cuisson. Ce dernier sert à condenser les vapeurs d'alcool pour les rendre liquide.

La distillation :

Si l'alambic est froid, il faut attendre au moins ¾ d'heure avec un bon feu. Au terme de ce laps de temps, les bonnes odeurs commencent à emplir la pièce. Dès que ça coule, on laisse couler tout en gardant un feu correct jusqu'à une teneur en alcool de 20° ou 20%, ne  pas descendre en dessous de 18°, la goutte ne serait plus bonne, elle prendrait un goût de noyau. A ce moment s'il  reste des matières et que vous n'en n'avez pas assez  pour une deuxième cuite, retirer la pipe avec un chiffon (elle est chaude), enlever le couvercle et vider un peu de matière pour compléter avec votre reste. Sinon videz le tout, refaites le plein et repartez pour une deuxième cuite. N'oubliez pas de nettoyer et de refaire les joints. Quand tout est terminé, c'est l'heure de la repasse. Il faut ralentir le feu, quitte à retirer du bois du foyer, vider la cuve de l'alambic et la nettoyer, ainsi que le couvercle, la pipe et le condenseur. On rentre maintenant dans la phase finale appelée la repasse, tout doit être propre. C'est le moment de vider la "petite eau", c'est la goutte de la première passe, dans la cuve sans dépasser la limite des dix centimètres. On referme le couvercle, on remet la pipe en place on refait les joints et on relance le feu, mais tout doux, il faut que ça coule tout doucement. Dès que ça coule, on jette le premier demi-verre ou verre de goutte, qui est sale, elle contient tous les restes du nettoyage mais aussi du méthanol très mauvais pour la santé. La sortie de la première goutte se fait aux environs de 70 à 80°, on laisse couler jusqu'à 40°. Attention, quand on approche les 40°, la teneur en alcool baisse très vite, on doit contrôler cette teneur en permanence. Ce point atteint, on retire la pipe, le couvercle et on vide l'alambic. C'est fini pour la cuisson. On peut désormais tout nettoyer pour le suivant. Il ne  reste plus qu'à "régler" la goutte.

Durant la cuisson, si la pression dans le bain marie monte au dessus de 0,3 bar, on aisse partir un peu d'eau au niveau du remplissage. Il y a une soupape de sécurité, mais si elle était bloquée vous pourriez détériorer le bain marie avec trop de pression.

Le réglage :

La goutte se la règle à 50° voire 52°. Comme elle perdra encore un peu, elle attendra les 48, 49°. Pour faire ce réglage, on verse toute la goutte dans un grand récipient, et on ajoute doucement de l'eau en mélangeant et en contrôlant la teneur en alcool. Une fois ce réglage réalisé, on remplit une bonbonne qu'on n'a plus qu'à stocker.

On ne doit pas la sortir avant 19 heures pour permettre aux "douanes" de contrôler éventuellement notre travail.
Maintenant rendez-vous aux impôts pour déclarer le résultat de la cuite, payer les taxes et obtenir l'acquit. A 19 heures, c'est l'heure de récupérer la goutte.

Réglage: si vous avez 10L d'eau de vie à 75° (ou 75% de volume d'alcool pur) cela vous fait 7,5L d’alcool pur (10x75/100). Pour le régler à 50° vous devez ajouter 5 litres d'eau soit 15L d'eau de vie (15x50%=7,5L d'alcool pur).

On peut faire multiples usages de la goutte, préparation d'apéritifs, digestifs, "médicament"... Une mauvaise digestion se passera mieux avec quelques cm³ de goutte qu'avec un produit pharmaceutique et ce sera plus naturel. Mais ATTENTION, la goutte reste de l'alcool, il ne faut pas en abuser et la limite est très vite atteinte car comme il est écrit et vérifié, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, pour la vôtre et celle des autres.

Le vieillissement:

Il est préférable de conserver l'eau-de-vie dans une bonbonne ouverte durant quelques mois, à une température ambiante. Une gaze, voire un carré de tissus, fixé à l'aide d'un élastique au goulot de la bonbonne, empêche de laisser passer les mouches et poussières. Il est déconseillé de conserver plus de 4 mois les eaux-de-vie dans des récipients en plastique.